Занятие для души
   – На Африканский континент я ездила в составе команды проекта «X– Planet» во главе с президентом российской федерации ресторанного спорта Татьяной Шкодой. В таких соревнованиях участвуют кулинары и пекари – это шефы лучших ресторанов мира. Все регалии признаются на международном уровне.
   Я кондитер-самоучка. Торты и десерты готовила с детства, примерно лет с семи: сладости на все праздники, как домашние, так и школьные. Все начиналось как хобби. Первые фруктовые тортики я делала для родных и знакомых. Это были не заказы, а угощение. Мне было интересно экспериментировать, и я их делала каждый день. Когда все близкие переели их большое количество, муж предложил начать их продавать. Кстати, супруг меня полностью обеспечивает и был против, чтобы я работала, говорил: «Займись чем-нибудь любимым». Но он не мог предположить, что мое хобби примет такие масштабы. С заказами я работаю 5 лет, а на профессиональном уровне – 2 года. В интернете я наткнулась на шефа-кондитера международного класса Татьяну Шкоду, и записалась на ее курс обучения. И благодаря ее программе вышла на международный уровень. Пройдя первый курс, я рискнула – приготовила авторский зефир, собрала его в корзинку, и поехала на соревнования в Санкт-Петербург. И сразу выиграла свою первую золотую медаль. После этого брала золотые и серебряные кубки по 3D тортам. В Москве на первом Евразийском чемпионате я участвовала с двумя тортами. С ними взяла серебро и золото.
   Самые необычные изделия наша команда готовила на чемпионате в Москве и Санкт-Петербурге. В столице мы делали дизайнерский торт весом 40 кг, а в Питере – идентичную копию Исакиевского собора, который весил более 60 килограммов. Чтобы такие шедевры получались с первого раза, нужно знать азы сборки всей конструкции. И тогда можно делать все, что угодно.
   Моя слабость в том, что я не вижу границ и преград, и постоянно хочу достигать большего. Несмотря на то, что очень люблю сладкое, на моей фигуре это не отражается, ведь чтобы достичь желаемого, я постоянно в движении и часто сплю по 4 часа в сутки. Я не только выполняю заказы свердловчан, но и участвую во многих чемпионатах, а это требует серьезной подготовки.
   На сегодняшний день самым большим своим достижением считаю выезд на Африканский континет, где мне было присвоено звание международного эксперта высшей лиги пекарей и кондитеров. И это только начало: с конца лета и до декабря у меня расписан плотный график поездок за границу: Корея, Индия и другие страны. Параллельно я продолжаю обучение, смотрю онлайн курсы и посещаю мастер-классы. Моя – мечта стать судьей WFRS. Также у меня в планах организовать в Луганске чемпионат лиги кондитеров.

Праздник вкуса
   Самое главное для кондитера – это чистоплотность и работоспособность. Продукцию того, кто заточен только на прибыль, можно сравнить с заводским производством, и к творчеству это не имеет никакого отношения. Мне предлагали открыть у нас в городе ресторан или пекарню, но это не для меня, потому что к своему хобби я отношусь именно как к искусству. Мои торты знают не только в Свердловске, но и в Ростове, Москве. На последний чемпионат я везла с собой торт сначала поездом, а потом двумя самолетами.
   Некоторые продукты приходится брать с собой. К примеру, на последнем конкурсе организаторы могли предоставить мне только желатин, а агар-агар и пектин я привезла с собой. Правда, из-за того, что они в порошке, возникли вопросы на таможне (смеется).
   В Африке нашей делегации кондитеров разрешили поучаствовать и в кулинарных конкурсах. Я приготовила борщ, и получила золото. Мне сложно было готовить его в маленькой кастрюльке, ведь в нашем регионе это семейное блюдо, которое едят часто. Из-за того, что Марокко – это мусульманская страна, мне пришлось делать его на курином бульоне и отказаться от традиционной в наших краях свинины. Я добавила белой фасоли и угодила местным вкусам. Настоящим открытием для местных кулинаров стал наш укроп, который я также привезла с собой. Для них это была какая-то диковинная трава, которая им очень понравилась.
   Продукты выбираю по вкусовым качествам и натуральности. Если требуется фруктовое пюре, я не беру готовое, а покупаю фрукты и делаю сама. Сыр, сливки я покупаю только у проверенных производителей. Они совсем другого вкуса, нежели те, что стоят на полках супермаркетов.

«Мне с розочками!»
   Я люблю экспериментировать со вкусами – это смысл моей работы. Когда в десерте присутствуют ноты кислого и соленого, это намного вкуснее, чем просто сладкое. Лично я люблю сочетания ореховой пасты и экзотических фруктов.
Нередко попадаются капризные заказчики. К примеру, человек любит сгущенку, и просит, чтобы торт имел этот вкус. Я понимаю, что такие эксперименты отразятся на нем не лучшим образом. И иногда отказываюсь от таких заказов. Часто продукты, указанные в рецепте, заменяются другими, но это очень тонкая грань, главное – чтобы после замены вкус заиграл новыми красками.
   Я очень люблю восточные сладости. Там много специй. Не все знают, что черный и жгучий перцы давно используются в десертах. Но специи должны быть натуральными и качественными. Хотя они намного дороже тех, что лежат на полках магазинов, но выгодно отличаются от них! Не все знают, что в торте «Красный бархат» больше цвета дает не столько краситель, сколько особый какао-порошок.
   Каждый заказ я обговариваю в деталях и записываю в блокнот. А за пару дней еще раз уточняю. Ведь запись у меня ведется даже на полгода вперед, так что лучше перестраховаться.
  Нередко бывают клиенты с сахарным диабетом или с непереносимостью белка, поэтому исключение противопоказанных продуктов для них жизненно важно. Все можно легко заменить на диетические натуральные ингредиенты.
   При приеме заказа, даже если это свадебный торт, я обязательно уточняю, нет ли у гостей аллергии на какие-то продукты.
   А вот в дизайне придерживаюсь исключительно пожеланий клиента. Если человек сказал: «Мне с розочками!», значит, так и будет. Но розочки бывают разные: кремовые, из вафельной бумаги, зефирные, шоколадные. Хотя современные тенденции в оформлении – минимализм. Главное, чтобы на торте не было несъедобных элементов. Некоторые просят оформить торт живыми цветами, но в кондитерском мире это недопустимо! На чемпионатах такой продукт дисквалифицируется.
   Для кондитерских изделий важно соблюсти баланс вкуса и внешнего вида. То есть, увидев десерт, вы должны пожелать его съесть, и вкус его обязан соответствовать внешнему виду. Это две части единого целого. Если торт будет иметь божественный вкус, но выглядеть, как коровья лепешка, его никто не попробует!
   У свердловчан популярны фруктовые и шоколадные торты – это «Прага» с вишней, «Пломбир», не уступает им «Молочная девочка», но и классика пользуется спросом, к примеру – медовик. Но он стал настолько разнообразным. Я например, делаю его с тирамису. Самые популярные среди хозяюшек – это бисквиты, но для них нужна качественная мука. Процент белка должен быть выше 12%.
   На приготовление небольшого торта у меня уходит около четырех часов. Чтобы вкусы соединились, он должен настояться, пропитаться в течение 6 часов. Когда бывают срочные заказы, я предупреждаю, что торт будет не стабилизирован. У меня всегда есть в морозильнике бисквитные заготовки, и если нужно срочно, то могу собрать торт в течение 2 часов.
   В моей работе главное – правильно распределить свое время. И тогда не будет ни морального выгорания, ни усталости. И на семью останется время. У меня муж и двое детей.
Начинающим кондитерам я бы посоветовала приобрести в первую очередь мощный миксер и хорошую духовку. Остальным обзаведетесь постепенно.
   Мне предлагали участвовать в кондитерском шоу, но я не вижу там личного роста. Это шоу! Девочки, которые там были, вернулись с расшатанной психикой. К тому же регалии там никем не проверяются, и грамоты для такого шоу можно и на принтере напечатать. К примеру, в WFRS наградные кубки – это авторские работы. Кстати, у тебя могут как забрать его, если ты понизил свой уровень, так и дать еще один. Я еду туда, где меня ждут с распростертыми объятиями, где могу поделиться опытом и почерпнуть что-то новое.
   Многие свердловчанки просились ко мне в подмастерье, но я не доверяю никому. Я живу в частном доме, и у меня есть большая летняя кухня 6 на 4, оборудованная всем необходимым, и это моя вотчина. Я включаю музыку и работаю, и отвлекать меня в этот момент нельзя, ведь десерт – это не только вкус, но и эмоции!

Лилия Голодок, по материалам газеты «Восточный Экспресс»